La reconfiguración del consumo alimentario en Argentina dejó de ser una tendencia y se convirtió en un síntoma estructural de la crisis. Con la carne vacuna en niveles históricamente altos, las familias del AMBA y del resto del país migran hacia opciones más económicas como el cerdo y el pollo. Sin embargo, esa válvula de escape empieza a mostrar fisuras: la mayor demanda ya presiona sobre los precios y expone tensiones en toda la cadena productiva.
El fenómeno no es menor desde el punto de vista político. La gestión de **Javier Milei**, centrada en el ajuste y la desregulación, impacta directamente en el poder adquisitivo y, por extensión, en la calidad de la dieta. Hoy, el corrimiento hacia proteínas más baratas no responde a una elección cultural sino a una restricción económica concreta.
Datos recientes muestran que el precio del cerdo volvió a subir en mayo, con un incremento del 2,5%, acelerando la tendencia de meses previos. Aunque todavía se mantiene por debajo de la inflación general, su rol como “refugio proteico” empieza a tensionarse. El problema no es solo el aumento en sí, sino cómo se distribuye: los valores en góndola crecen más rápido que lo que reciben los productores, consolidando una transferencia de ingresos hacia los eslabones comerciales.
Este desfasaje abre interrogantes sobre la falta de regulación efectiva en mercados sensibles. En un contexto donde el Gobierno promueve la liberalización, la evidencia sugiere que la cadena de intermediación gana margen mientras productores y consumidores quedan atrapados en extremos opuestos.
A la par, el ingreso de carne porcina importada, principalmente desde Brasil, funciona como un ancla relativa para los precios locales, pero también plantea otro dilema de gestión: el equilibrio entre abaratar costos para el consumidor y proteger la producción nacional. La política de apertura, en este punto, muestra efectos ambiguos.
El pollo, tradicionalmente la proteína más accesible, tampoco ofrece alivio. En el AMBA, su precio subió alrededor de un 2% mensual, con picos más altos en el interior. Así, las alternativas a la carne vacuna comienzan a replicar la misma dinámica inflacionaria, reduciendo el margen de maniobra de los hogares.
El dato de fondo es contundente: el consumo de carne vacuna sigue en mínimos históricos, mientras cortes más económicos o sustitutos absorben la demanda. Incluso dentro de la propia carne bovina, los cortes populares muestran leves subas, mientras que los más tradicionales para el asado caen, reflejando un cambio cultural forzado por el bolsillo.
En este escenario, la discusión excede lo alimentario y se instala en el terreno político. ¿Puede el mercado, sin intervención, garantizar acceso a bienes básicos como la comida? ¿O la actual dinámica profundiza desigualdades en la mesa de los argentinos?
Por ahora, la respuesta se cocina a fuego lento, pero con precios que no paran de subir.
